きざみ・ソフト・ミキサー食の違いを現役管理栄養士が解説！食べる楽しみを工夫する施設を選ぼう

• 最近食事をいつまでも噛んでいて時間がかかる
• 親には、できるだけ普通の食事を楽しんでほしい
• ドロドロの食事はできれば食べさせたくない

私は病院・介護施設で18年間、食事を支えてきた現役の管理栄養士です。その経験から食形態の違いを見ると、施設が食べる楽しみをどれだけ大切にしているかが見えてくると感じています。

「きざみ食」「ソフト食」「ミキサー食」など、いわゆるドロドロといわれがちな食形態は、単なる食事の種類ではありません。最後まで口から食べてもらうための考え方が隠れています。

この記事では、それぞれの違いだけでなく、施設見学で確認したいポイントまで、現場の管理栄養士の視点でわかりやすく解説します。

介護施設で1番の楽しみは「食べること」

若いうちは誰もが、ふつうに食べたいものを日々選択して生きています。当たり前過ぎて、食べたいものを選べる幸せに気付いていない方は多いかもしれません。

歳を重ねていくと、食べたいものでも硬くて噛めなかったり、飲み込みにくくなったり。当たり前にできていたことが、難しくなっていきます。

「おいしい」は最後まで残る

食べる力が弱っても「おいしい」と感じる心は最後まで残っています。

ふだんは「少食だから」と言ってあまり食事が進まない方も、うなぎやお刺身ならぺろっと完食！なんて日常茶飯事です。配膳されてフタをあけた瞬間、彩りを見て「あら、おいしそう〜！」と表情がゆるむ。

食事は、体を保つ栄養補給以上に、1日3回の楽しみです。「食べさせること」だけを考えた食事と、「食べる楽しみ」まで考えた食事は、同じ栄養でもまるで別物になりますね。

食形態を工夫して最後まで食べる

「ドロドロの食事は食べさせたくないです」と、面談のときによくご家族がおっしゃっています。

ドロドロの食事は、無意味に刻んでいるわけではありません。自分で噛んで、飲み込む力が弱った方が安全に食べられるように、一手間かけて形を変えています。

ただし、安全に食べられたらいいで止まる施設と「安全だけどおいしそう」な食事を用意する施設があります。

では、その食形態にはどんな種類があるのか？次の章で整理しますね。

食形態の基本｜今どの段階に当たるかを知ろう

食形態の呼び名は施設で少しずつ違います。それぞれの施設が自由に決めているため、食事の大きさや硬さが変わっていく流れだけ理解できれば大丈夫です。

親御さんがどのあたりに当てはまりそうか、思い浮かべながら読んでみてくださいね。

ふつう食（常食）

お店や家庭で食べるような、一般的な食事です。噛む力・飲み込む力に大きな問題がない方向け。

一口大食

ふつう食を食べやすい一口大に包丁でカットします。飲み込む力には問題がないけど、噛む力が弱い方や手が不自由な方（箸が使いにくいなど）、ふつう食では丸飲みしてしまう方に。

粗きざみ食、小口食などと呼ばれる場合もあります。

きざみ食

ふつう食を包丁やフードプロセッサーで細かく刻みます。噛む負担を減らした食事なので、歯のない方や、噛む力が落ちてきた方向けです。

ただし、 刻むと口の中でバラバラになりやすくムセやすいので、あんかけなどでまとまりやすくする工夫が必要です。

軟菜食（やわらか食）

刻むのではなく、素材の形を保ったまま柔らかくします。見た目とおいしさを両立しやすいですが、調理に手間とコストがかかります。正直な話、対応できる施設は少ないです。

ソフト食（ムース食・ゼリー食）

ふつう食をミキサーにかけて、専用の固める粉を使用して再形成します。魚やお肉の形をした型を使用したり、お皿に直接流し込んで作ったりと施設によってさまざま。

舌で潰せる硬さなうえに、まとまりがあるので噛む力・飲み込む力の両方が弱くなった方向けです。最近では、ソフト食の冷凍食品も豊富。手作りしていない施設も増えてきています。

ミキサー食（ペースト食）

ふつう食をミキサーにかけて、なめらかにした食事です。

ミキサー食は、噛むのが難しい方向け。 ミキサーにかけるだけだと水分が分離して飲み込みにくいので、とろみをつける粉を使用してなめらかにします。

食形態の選択肢の幅は1人1人に寄り添える幅

食形態の種類は多ければ多いほどいい！とは言い切れません。しかし、食形態の段階が複数あると

• 施設が食事にどう向き合っているか？
• 利用者さんの食べる力にどこまで寄り添えるか？

がわかります。見学に行くときは、どんな食形態があるのかぜひ聞いてみてくださいね。

ミキサー食だけ？ソフト食もある？

まだ噛む力が少し残っているけど飲み込む力が落ちた方に、ある施設は「ミキサー食」1択で対応したとします。ここで「ソフト食（ムース食）」があれば、見た目や食感が一歩でもふつう食に近い食事が用意できますよね。

1人ひとりの飲み込む力は違うのに、食形態が少ないと能力に合わせた対応ができません。

問題は「1択しかない」ことです。

見るべきは「どの食形態があるか」ではなく「選択肢の幅があるか」。食形態の幅は多いほど手間がかかります。その手間を惜しまず、選択の幅を用意している＝その人に合わせようとする姿勢の表れです。

見た目から考えても、ソフト食はミキサー食に比べて食が進みやすいです。「これは魚の煮つけだ」「これは卵焼きだ」と、職員もわかるので会話も弾みます。

だからこそ、見てほしいのが施設の工夫。最近は同じペースト状でも、フランス料理のような美しい盛り付けにこだわる施設もあります。

見た目は”おまけ”ではありません。「おいしそう」と感じる気持ちは、いくつになっても食欲を支える力です。

食が細くなったときの対応

食が細くなると、体重の減少や体力・筋力の低下につながります。また、食べる楽しみも減ってしまわないように、あらゆる手段で食事量が回復するよう考えます。

食べられなくなる原因は体調や病気の場合もあり、判断がむずかしいです。そのため施設では、栄養士だけでなく、介護士や看護師、医師と連携して原因を探ります。

▼老人ホームのご飯ってぶっちゃけまずいんじゃないの？と心配な方はこちらの記事をご覧くださいね。見学でチェックしたいポイントを解説しています。

まとめ｜食形態は最後まで食べる楽しみを守る手段

飲み込む力が弱ってきた親御さんの食事を心配されているなら、施設の見学にいったときに「うちの親の食べる力に合わせて食事の形は変えてもらえたりするのですか？」と聞いてみてくださいね。

そこで返ってくる言葉の具体的さが、その施設が食べる楽しみをどれだけ大切にしているかの答えです。

18年働いてきた私の信念です。あなたと親御さんの心が晴れる「家」、一緒に探しましょう。

▼食形態と並べてチェックしたいのが、毎日の献立です。献立表の読み方はこちらでお話ししています。